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牛肉牛轧糖,年货必备!

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2019-01-14      访问次数:322

糖果是年货必备,牛轧糖更是爆款糖果,据了解,小私房真能日销过万呢!立马圆梦老师脑洞中就出现了牛肉牛轧糖这个点子,牛肉可谓是零食中的霸主,用它和牛轧糖搭配,感觉新一轮的网红口味又要诞生了!


牛肉牛轧糖,年货必备!


材料


份量:24*18.5牛轧糖盘
水饴 250g
清水 40g
细砂糖 65g
盐 4g
蛋白 33g
细砂糖(蛋白用) 12g
黄油 30g
全脂奶粉 100g
牛肉干 70g
去皮开心果 120g


过程


1、将250g水怡、40g清水、65g细砂糖、4g盐放入不沾奶锅里,中小火熬至140度。

牛肉牛轧糖,年货必备!


2、糖浆熬煮至120度时,33g蛋清加12g细砂糖,坐热水打发,将蛋白霜打发至硬性。

牛肉牛轧糖,年货必备!


3、与此同时,糖浆也刚好煮至140度,提起糖浆缓慢倒入蛋白霜内,同时进行打发,直到蛋白霜变得粘稠,有金属光泽。

牛肉牛轧糖,年货必备!


4、再倒入提前液化的30g黄油,同样打发均匀,加入提前过筛好的100g全脂奶粉,翻拌均匀。

牛肉牛轧糖,年货必备!


5、加入70g提前切条的牛肉干,稍稍拌匀,将糖挪至桌面,放入120g开心果,反复折叠揉压,揉至糖温度降低,开始有点变硬,放入模具中压平整形。

牛肉牛轧糖,年货必备!


6、待糖微凉时,切件

牛肉牛轧糖,年货必备!


注意
1、温度计针头不要触底应当悬浮在糖液中,才能正确测温。
2、糖浆不要倒在打蛋盆边缘或者打蛋头上,否则会凝固结糖块。
3、坚果要提前保温,否则会导致糖变凉,难以揉压。

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